Pinta buduje drugi browar. Będą tam "psuć" piwo, by uczynić je lepszym

Choć, mieszkają i pracują daleko od Warszawy, ze stolicą związani są od lat. W największym polskim mieście ich produkty dostaniemy w każdym multitapie i w coraz większej liczbie sklepów. Są najstarszym polskim browarem rzemieślniczym, który na zawsze odmienił nasz sposób myślenia o piwie i nauczył nas czym jest IPA (India Pale Ale - gorzkie i aromatyczne piwo górnej fermentacji) czy Grodzisz (polskie wędzone piwo pszeniczne)

Ziemowit Fałat, Grzegorz Zwierzyna, Bartłomiej Ociesa opowiedzieli nam o tym, jak wyglądała ich piwowarska droga. W warszawskim multitapie Mikkeller Pub zapytaliśmy ich czemu będą teraz celowo "psuć" piwo... by uczynić je lepszym.

Na waszej stronie znalazłem informacje, że macie na koncie w sumie 150 różnych piw. Było przez te 8 lat takie piwo, które zapadło wam szczególnie w pamięci?

Ziemowit Fałat: Pytasz o gotowe piwo, czy to co się z nim działo w trakcie procesu warzenia? (śmiech)

O jedno i drugie, tak naprawdę.

Bartłomiej Ociesa: Większość (śmiech)

Ziemowit: Jak sięgniemy pamięcią, to pierwsze lata zawsze najmocniej odciskają się w pamięci. Niezapomniane było warzenie Przekoźlaka, czyli podwójnego Koźlaka pszenicznego który po pierwsze był bardzo wymagający w filtracji, a po drugie w butelce był również niespokojny. Warzyliśmy go pierwszy i ostatni raz. Było to 8 lat temu.

Pincie towarzyszy hasło “warzymy od pierwszego dnia piwnej rewolucji”. Czujecie się weteranami kraftu w Polsce?

Grzegorz Zwierzyna: Weterani to jednak źle brzmi. Kojarzy się ze stanem spoczynku, a my jesteśmy wciąż bardzo aktywni i pełni pomysłów. Ale faktycznie, byliśmy pierwsi. To pewnie nam ułatwia.

Ziemowit: Jeśli już to weteranami - komandosami.

W jakim znaczeniu?
Ziemowit: Komandosami od zadań specjalnych. Nigdy się nie poddajemy. A oczywiście, zdajemy sobie sprawę, że zbudowaliśmy browar przed którym długie lata, a może i długie dekady działalności. Browary to takie instytucje, które przetrwają różne rzeczy - wojnę, komunizm… To zakłady, które istnieją sto, dwieście i więcej lat.

Wiedza zebrana przez te lata pracy chyba daje jednak pewną przewagę w biznesie?
Ziemowit:Jeżeli potrafi się ją wykorzystać. Tak jak Grzegorz wspomniał to ułatwia działanie. Jesteśmy rozpoznawalni, znani z tego, że realizujemy swoje plany… że jesteśmy pracowici i ambitni (śmiech)

No tak, pracowitości nie można wam odmówić. Szczególnie, w kontekście ostatnich wydarzeń. No właśnie, zaczęliście zbiórkę pieniędzy, plany są ambitne…
Bartłomiej: Zbieramy zapisy na akcje. W planach jest pozyskanie kapitału lekko powyżej 4 milionów złotych. Za te pieniądze planujemy zbudować oddzielny mały browar skupiony na piwach leżakowanych w drewnie, na piwach dzikich, na piwach tradycyjnych, ale leżakowanych w beczkach po bourbonie, rumie itd. Na dzisiaj mamy ponad 1,5 mln złotych [obecnie kwota przekroczyła już 2 mln złotych - przyp.red]. Przede wszystkim zakup akcji daje prawo do dywidendy, czyli czerpania zysków z zysków firmy. Oferujemy kilka pakietów. W zależności od posiadanych udziałów proponujemy różne benefity.

Ziemowit: W tym tak zwane benefity gwarantowane. Z zaproszeniem na walne zgromadzenie akcjonariuszy na czele. Ostatnie lata pokazały, że jest na rynku taki kąsek, jak piwa warzone w beczkach, piwa barrel aged, piwa kwaśne. Jest to proces wymagający technologicznie, bo piwa kwaśne, dzikie i te tak zwane czyste należy od siebie oddzielić. W związku z tym wróciliśmy do pomysłu który mieliśmy na początku naszej działalności - budowy browaru od zera, razem z konsumentami. Mieliśmy taki pomysł na nasz podstawowy browar, ale tam skala była za dużo na realia crowdfundingu.

Hasło “piwo dzikie” dla kogoś kto się piwem interesuje to rzecz oczywista. Nie mniej, dla wielu osób to zupełna nowość. Czym się takie piwo charakteryzuje i dlaczego jego stworzenie to wymagający proces?

Bartłomiej: Główną różnicą są zastosowane drożdże, a tak naprawdę bakterie. Dzikie drożdże dają zupełnie inne smaki i aromaty, piwo jest też bardzo wytrawne. Tradycyjnie, jak to się odbywa w Belgii, drożdże pozyskiwane są de facto z powietrza. W browarze planujemy zainstalowanie tacy chłodniczej by móc pozyskiwać drożdże z regionu nieopodal rzeki…

Ziemowit: ….rzeki Soły. A ta rzeka, z której oryginalnie w Belgii pozyskuje się drożdże to Sena, nieopodal Brukseli.

Grzegorz: W dużym uproszczeniu, zanim piwowarstwo poznało drożdże, nauczyło się z nimi obchodzić, to wszystkie piwa były dzikie, fermentowane drożdżami z powietrza.

DOTĄD

Bartłomiej: Przy czym kiedyś proces ten był kompletnie nie do skontrolowania. Dziś możemy go mniej więcej kontrolować, by uzyskać pożądane efekty.

Ziemowit: Teraz najważniejsza kwestia. Po co robić piwa kwaśne i dzikie skoro wiemy jak robić piwa jasne, ciemne, ale pod pełną kontrolą. To proste. Piwa takie jak jasny lager, IPA, po zakupie wyczerpią swoje optimum smaku w ciągu miesiąca, dwóch, trzech. Jeśli będzie to dobry porter bałtycki to może to być dwa, trzy lata. Piwa starzone w drewnie, szczepione dzikimi drożdżami czy zakwaszane bakteriami lactobacillus są jak bardzo dobrze zrobione wino czy inny alkohol, który będzie się zmieniał przez lata. Dobrą "ipę" kupimy w sklepie za 10 złotych, dobry "barrel aged" będzie kosztował trzydzieści, pięćdziesiąt, a nawet sto złotych, ale to jest piwo, które za miesiąc będzie smakowało inaczej, a jak się je weźmie z piwniczki za 20 lat, to będzie jeszcze lepsze. Piwa takie albo mają nieskończoną datę przydatności do spożycia, albo są zdatne do picia przez dwadzieścia, trzydzieści lat. Stąd też taka cena.

Nie obawiacie się, że przy tak długim procesie i dojrzewaniu rozciągniętym na lata, coś może pójść nie tak?

Bartłomiej: Zawsze coś może pójść nie tak. Natomiast po to są nasze wyjazdy, odwiedziny browarów, rozmowy z piwowarami z Belgii, żeby nas jak najlepiej przygotować do tego procesu.

Grzegorz: Każde piwo można zepsuć. Wbrew pozorom jasnego lagera, czyli takie piwo jakie pije się na co dzień, wcale nie jest łatwo zrobić i przy nim to dopiero jest mnóstwo miejsca na błędy i porażki.

To prawda.

Ziemowit: W przypadku Pinta Barrel Brewing to są niewielkie porcje warzone jednorazowo. Jeśli któraś z tych porcji będzie nieudana, albo nawet mniej udana, to w ogólnym rozrachunku nie będzie problemu, żeby o niej zapomnieć i nawet nie próbować jej pokazywać światu. Natomiast takiej sytuacji, że piwo za piwem będzie nam nie wychodzić po prostu nie przewidujemy.

Grzegorz: Decyzja o powstaniu tego drugiego browaru to konsekwencja naszych działań z kilku ostatnich lat. Mamy za sobą kilka piw dzikich i dojrzewających w dębie. Doświadczenie przy tym nabyte pozwala nam spokojnie patrzeć w przyszłość.

Jedno to kwaśność czy dzikość piw. Jednak to, co odpowiada za smak tych piw i efekt końcowy to beczka. Co daje użycie beczek dębowych przy tworzeniu piwa?

Bartłomiej: Jeśli chodzi o linie piw mocnych, wysokoekstraktywnych, leżakowanych w beczkach, to najważniejsze jest pozyskanie świeżej beczki czy to po rumie, burbonie, czy innym alkoholu. Ważne by była świeżo opróżniona. W ten sposób możemy wyciągnąć jak najwięcej smaku i aromatu z dębiny. Takiej beczki możemy użyć tylko dwa razy. Od nas zależy jak długo będziemy trzymali piwo w takiej beczce. Proces ten trwa od 6 miesięcy do dwóch lat.

Patrząc na te produkty zastanawiam się - do kogo jest to adresowane piwo? Jaki typ klienta po nie sięga?

Grzegorz: Bardzo świadomy i wyrobiony klient. Ktoś kto szuka czegoś więcej niż tylko alkoholu i orzeźwienia. Taki ktoś chce przeżyć z piwem przygodę. Zupełnie jak z dobrym winem, serem, kawą. Jeśli ktoś się już zakręci w świecie piwa to jest ciekawy jak piwo powstaje, na czym polega jego złożoność. Idzie do przodu małymi krokami. Zaczyna szukać, eksperymentować. Najwyższym stopniem wtajemniczenia jest przejście do piw dzikich, sezonowanych. To nie znaczy, że są to piwa elitarne, bo mogą być one szeroko konsumowane.

No tak piwo tego typu kosztuje 50 złotych, ale topowe wino to wydatek kilkuset złotych.

Grzegorz: Zgadza się. Piwa są tańsze, aczkolwiek różnica w smaku między codziennym piwem, a takim barrel age jest znaczna.

Wiem,że macie też plan by sprzedawać piwa tego typu do restauracji…

Ziemowit: Piwa starzone w drewnie, z długą datą przydatności to okazja dla restauratorów, by obok piwniczki win, zbudować sobie piwniczkę piw. To jednak długi proces...

Pytam, bo bardzo mocno takiemu pomysłowi kibicuje. Niejednokrotnie w restauracji mamy do czynienia ze świetnym i bardzo wyszukanym jedzeniem, do którego podaje się koncernowe jasne lagery…

[b[Bartłomiej: No właśnie.

Ziemowit: Niech ten jasny lager będzie. Ale niech będzie też dla niego alternatywa! Wiadomo, że to nie są piwa pierwszej potrzeby, to produkty na specjalną okazję, dla smakoszy. Piw o których tutaj mówi nie pije się litrami. Chodzi o to, żeby przeżyć coś specjalnego.

Grzegorz: To praca nad mentalnością restauratorów. Mają świetną ofertę whisky czy wina, jednak najsłabsza wciąż pozostaje oferta piw.

Nie jest tak, że klienci indywidualni są wybredni, przyzwyczaili się do różnych smaków, podczas gdy restauratorzy nadal patrzą na piwo, jako tani napój, który pije się litrami do kiełbasy z grilla?

Ziemowit: To nie jest wina restauratorów. Oni są zajęci przede wszystkim serwowaniem możliwie najlepszego jedzenia.

Grzegorz: Świadomość tego czym piwo jest lub może być i jaką rolę może odgrywać w ofercie restauracji jest wciąż jeszcze za niska. Jesteśmy krajem stricte piwnym. Tylko za czasów komunizmu próbowano z nas zrobić kraj pijący wódkę. Leżeliśmy i leżymy w kręgu krajów piwnych. Jesteśmy 4. lub 5. narodem jeśli chodzi o wysokość konsumpcji piwa…

Ziemowit: … Na świecie!

Grzegorz: Niestety pomstuje przekonanie, że piwo jest napojem drugiej kategorii. To trzeba zmieniać poprzez edukację, prezentowanie szerokiej ciekawej oferty. Myślę, że konsumenci w końcu wymogą na restauratorach to, że trzeba poszerzać ofertę o dobre, ciekawe piwo.

Ziemowit: Możemy podać przykład Francji. W tym kraju, który przecież nie kojarzy się z piwem jest cztery razy więcej browarów niż w Polsce, a ich ilość dawno przekroczyła już tysiąc.

Grzegorz: Być może restauratorzy byliby zainteresowani rozszerzeniem oferty, ale w polskich realiach bierze górę ekonomia. My wciąż walczymy z przyzwyczajeniem restauracji do tego, że browar koncernowy, w zamian za wyłączność na swoje produkty, oferuje lodówki, parasole, dopłaty finansowe, szkło, itd. Takie działanie wiąże się z bardzo dużymi nakładami finansowymi, na które małych producentów po prostu nie stać. Często spotykamy się z sytuacją, że restaurator odpowiada nam: ok, ale ja muszę mieć duży ogródek. On kosztuje kilkadziesiąt tysięcy złotych i mnie na to po prostu nie stać - tu pojawia się pragmatyka i restaurator wybiera piwo koncernowe. Duża praca przed nami, niestety.

Coraz częściej piwa kraftowe pojawiają się też w dużych sklepach. To właśnie sposób na taką edukację i zmianę mentalności?

Grzegorz: Taka szeroka dostępność popularyzuje produkt. Ciężar sprzedaży przenosi się w kierunku dużych sklepów i to dotyczy też piwa. Kilka lat temu piwo kraftowe było dostępne tylko w sklepach specjalistycznych, multitapach, na festiwalach. Dziś chcą rozwinąć sprzedaż powyżej 10 tysięcy hektolitrów nie da się tego zrobić bez wejścia do dużych sklepów. Ale to tylko z korzyścią dla kraftu. Piwo wchodzi pod strzechy.

Ziemowit: Trzeba pamiętać, że inaczej wygląda w Warszawie, Wrocławiu czy Gdańsku, a inaczej w miastach powiatowych, gdzie jedynym miejscem dostępu do piwa rzemieślniczego może być dyskont albo stacja benzynowa.

Pytam, bo z perspektywy Warszawy łatwo o tym zapomnieć. Często podkreśla się role piwnych festiwali w popularyzowaniu piwa, ale to wciąż niewielka grupa odbiorców…

Bartłomiej: Są też ludzie, którzy pójdą do dyskontu, spróbują takiego "Ataku Chmielu" czy "A Ja Pale Ale" (marki piw Pinty - przyp. red.) i zostaną na kilkanaście lat z tym piwem. Często spotykamy się z ludźmi, którzy przychodzą np. na festiwale i mówią, że piją od 7 lat tylko "Atak Chmielu" i że to jest ich ulubione piwo, przy którym już zostają. Takie osoby cieszą się z tego, że ich piwo jest dobrze dostępne.

Ziemowit: Oni nie znają czasów, kiedy nie było piwa rzemieślniczego. To dla nich normalne. W 2011 roku to nie było czymś normalnym.

Grzegorz: (śmiech) Trzeba było przemierzyć pół Polski, pojechać na jakiś festiwal - do Wrocławia, do Żywca czy w inne miejsce, żeby się napić IPA.

Nie jest trochę tak, że standardowy konsument piw rzemieślniczych jest dla kraftowego browaru przeklęństwem? To osoba, która skacze od piwa do piwa, od browaru do browaru, szuka eksperymentuje, nie jest wierna marce…

Ziemowit: To się powoli kończy. Poza tym, my kochamy jednych i drugich (śmiech). Stąd największy udział w produkcji ma u nas "Atak Chmielu", a z drugiej strony zrobiliśmy 170 piw w ciągu ośmiu lat. Staramy się być i tu, i tu...

Grzegorz: 4 piwa stanowią o ponad 50 procentach sprzedaży. Ale w tym samym czasie wypuszczamy 50 różnych piw dla ludzi eksperymentujących, poszukujących. Staramy się dopasować naszą ofertę do jednej i drugiej grupy. Ci prawdziwi “geekowie” piwni będą szukać, eksperymentować, zmieniać browary. Ale jest też grupa, która zmieniła piwo koncernowe na jedno ulubione piwo kraftowe i jest mu wierna. Przy okazji mamy też z tego ciągle frajdę.

A'propos radości z warzenia, jest jeszcze takie piwo, którego nie uwarzyliście a chcielibyście uwarzyć?

Bartłomiej: W głowach mamy mnóstwo pomysłów na przeróżne piwa.

Ziemowit: Chciałbym wrócić do innego piwa które uwarzyliśmy tylko jednorazowo. "Przekoźlaka" warzyliśmy raz, bo dał nam w kość (śmiech). Innym piwem, które zrobiliśmy tylko raz była "Ale Szycha", piwo uwarzone tylko z użyciem całej szyszki chmielowej. Piwowarstwo używa chmielu w formie granulatu, czyli w formie sprasowanej szyszki. Są browary na świecie, które warzą tylko z użyciem szyszki. Moim marzeniem jest powrócenie takiego piwa.

Grzegorz: Albo czysto spontaniczne piwo. Fermentowane jak belgijski lambic. Jest dużo pomysłów.

Ziemowit: Jeśli chodzi o Pinta Barel Brewing to ostrzymy sobie zęby, żeby sprowadzić oryginalne zbiorniki z Gruzji, amfory, w których pod ziemią fermentuje się wino. Znane są też udane próby warzenia piwa w zbiornikach z betonu… tu jest duże pole do popisu. Zdarzą się rzeczy, o których dziś nikomu się jeszcze nie śni. Nie wykluczone, że właśnie w Pinta Barel Brewing (śmiech).

Dziękuję za rozmowę.